I sapori deliziosi dell’Alto Adige

Gustoso filetto di trota di fiume marmorizzata croccante su letto d’insalata di erbe selvatiche e pomodorini sott’olio e aceto balsamico alle mele di Luggin in Val Venosta e olio d’oliva pressato a freddo

* * * * * *

Morbida vellutata di carote gialle con puntine di fiori locali di montagna della Valle Aurina e croutons di pane nero della Val Venosta (un Presidio Slow Food)

* * * * * *

Ravioli di patate Desirée della Val Pusteria fatti in casa con pesto di dente di leone, pomodori San Marzano maturati al sole e olio d’oliva pressato a freddo con puntine di fiori di calendula

* * * * * *

Piccola paillard in crosta di fiori aromatici con porcini arrostiti e salsa servita con colorati ortaggi locali a radice e grissino di farro

* * * * * *

Dolce parfait di larice con miele, nocciole tostate e perle di Golden Delicious

4 porzioni

Ingredienti

15 g olio
20 g cipolle
30 g patate pelate
100 g carote gialle
600 ml fondo di verdure oppure acqua
Sale e pepe
30 g panna
20 ml vino bianco
10 g burro freddo

20 g olio di noci
5 g di puntine di fiori di montagna della natura in Valle Aurina
8 chips di pane nero della Val Venosta
10 g panna montata

Preparazione

1. Dorare la cipolla nell’olio, aggiungere le patate e le carote gialle, pelate e tagliate a tocchetti e far cuocere tutto insieme.
2. Versare il fondo di verdure e lasciare cuocere per 30 minuti.
3. Incorporare parte della panna e insaporire a piacere.
4. Versare il vino bianco ed emulsionare aggiungendo il burro e il resto della panna.
5. Eventualmente, aggiustare di sale e pepe, impiattare e versare un filo d’olio di noci, decorare con qualche fiore di montagna della Valle Aurina e per ogni piatto disporre 2 chips di pane nero della Val Venosta.

Nota

Per regolare la consistenza della vellutata, si può modificare la quantità di patate.

4 porzioni

Ingredienti

600 g filetto o spalla di vitello
15 g olio
Sale, pepe da macinare

Salsa
80 g verdura arrostita (cipolla, carote, sedano, porri)
1 c passata di pomodoro
1/8 l vino bianco
1 c maizena
Rosmarino

Crosta di erbe
15 g burro
60 g pan carré, finemente grattugiato
3 C erbe di montagna (fiori di trifoglio, dente di leone, erba cipollina e timo oppure una miscela di erbe)
Erbe (rosmarino, salvia, basilico)
1 c senape
Sale, pepe da macinare

Guarnizione
60 g porcini arrostiti
320 g ortaggi locali
4 grissini al farro

Preparazione

1. Rimuovere i nervi dalla carne.
2. Riporre la carne in una casseruola già calda e soffriggere con olio. Tagliare a cubetti la verdura. Incorporare la passata di pomodoro e continuare la cottura. Sfumare con il vino bianco e versare 300 ml di acqua. Portare a ebollizione, aggiungere il rosmarino e far ridurre della metà a fiamma bassa. Assaggiare, aggiungere la maizena, mescolare delicatamente e passare.
3. Tagliare la carne in quattro fettine, batterle, salare e pepare. Scaldare una casseruola, aggiungere l’olio e cuocere bene le fettine. Toglierle dal fuoco e posarle su una teglia.
4. Per la crosta, ammorbidire il burro, aggiungere il pan carré grattugiato e i fiori di montagna, salare e pepare e mescolare delicatamente.
5. Spalmare la senape sulla carne e poi con l’impasto per la crosta. Infornare in forno preriscaldato e terminare la cottura a temperatura alta.

Come servire

Posare le paillard sulla verdura a cubetti con i porcini, versare la salsa e guarnire con alcuni fiori. Concludere con un grissino al farro e servire.

Ingredienti

170 g acqua
12 g lievito
200 g farina integrale al farro
50 g farina
5 g sale
5 g farina per la teglia
Del sesamo

Preparazione

1. Versare l’acqua fredda in una bacinella e sciogliervi il lievito.
2. Mescolare le farine e il sale, aggiungervi le erbe e formare un imposto omogeneo (lavorare per 10 minuti).
3. Lasciare lievitare per un’ora.
4. Ottenere dei grissini dall’impasto.
5. Adagiare i grissini su una teglia, spennellare con la panna e cospargere con il sesamo.
6. Lasciare lievitare.
7. Infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Consiglio

Se preferite che i grissini diventino croccanti, non lasciateli lievitare prima d’infornarli.

8 porzioni

Ingredienti

2 tuorli
1 uovo
60 g zucchero
1 confezione di gelatina
1 cl grappa altoatesina
2 c germogli di larice tagliati
25 cl panna
2 mele Golden Delicious
Nocciole sbucciate e tostate
Glassa di cioccolato
Ev. alcuni frutti di bosco

Preparazione

1. Sbattere delicatamente i tuorli, l’uovo e lo zucchero a bagnomaria.
2. Montare il tutto, finché la massa sarà fredda e avrà triplicato il volume.
3. Lavorare la gelatina ammorbidita e aggiungervi un cucchiaio di grappa altoatesina e aggiungere alla massa precedentemente lavorata mescolando velocemente.
4. Aggiungere delicatamente la panna montata.
5. Versare in formine e riporre nel freezer.
6. Formare delle perle con le mele Golden Delicious e scaldare nel forno a microonde. Tagliare il resto delle mele, scaldare brevemente ed emulsionare bene. Versare la mousse di mele a specchio sul piatto.
7. Adagiare il parfait e guarnire con le nocciole, un po’ di miele e la glassa accompagnata dai frutti di bosco.