Hochwertige Kost aus Südtirol

Herzhaftes Filet von der marmorierten Bachforelle kross gebraten auf Salat von Wildkräutern und eingelegten Kirschtomaten mit Apfelbalsamico von Luggin im Vinschgau und kalt gepresstem Olivenöl

* * * * * *

Luftiges Schaumsüppchen aus der Lobbericher Möhre mit heimischen Bergblütenspitzen von Ahrntal Natur und Croutons vom Vinschger Urpaarl (ein Presidio von Slow Food)

* * * * * *

Hausgemachte Teigtaschen von der Pustertaler Desirée Kartoffel mit herzhaftem Pesto vom Löwenzahn, sonnengereiften San-Marzano-Tomaten und kalt gepresstem Ölivenöl mit Blütenspitzen von der Ringelblume

* * * * * *

Kleines Steak von der Kalbslende in der Aromablütenkruste mit gerösteten Steinpilzen, im eigenen Natursaftl auf buntem, heimischen Wurzelgemüse serviert und Grissino vom Dinkel

* * * * * *

Süßes Parfait von der Lärche mit Südtiroler Bienenhonig, gerösteten Haselnüssen und Perlen vom Golden Delicious

4 Portionen

Zutaten

15 g Öl
20 g Zwiebeln
30 g Kartoffeln, geschält
100 g Lobbericher Möhren
600 ml Gemüsefond oder Wasser
Salz, Pfeffer
30 g Sahne
20 ml Weißwein
10 g kalte Butter

20 g Öl von der Walnuss
5 g getrocknete Bergblütenspitzen von Ahrntal Natur
8 Chips vom Vinschger Urpaarl
10 g Schlagsahne

Zubereitung

1. Die Zwiebel im Öl anschwitzen, die Kartoffeln sowie die geschälten und in Stücke geschnittenen Lobbericher Möhren beigeben und ebenso anschwitzen.
2. Mit dem Gemüsefond aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen.
3. Einen Teil der Sahne (40 g) beigeben und verfeinern sowie gut abschmecken.
4. Mit Weißwein verfeinern und mit der Butter und der restlichen Sahne gut aufmixen.
5. Eventuell nochmals abschmecken, anrichten und mit einem Faden Walnussöl, einigen eingestreuten Ahrntaler Bergblumenblüten und je 2 Chips vom Vinschger Urpaarl servieren.

Anmerkung

Um die Konsistenz der Suppe anzupassen, können Sie die Kartoffelmenge reduzieren oder auch ergänzen.

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Kalbsfilet o. Kalbsrücken
15 g Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce/Natursaftl
80 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch)
1 TL Tomatenmark
1/8 l Weißwein
1 TL Weizenstärke
Rosmarin

Kräuterkruste
15 g Butter
60 g Toastbrot, fein gerieben
3 EL Bergblütenkräuter (Klee-, Löwenzahn-, Schnittlauch- und Thymianblüten o. eine Kräuterblütenmischung)
Kräuter (Rosmarin, Salbei, Basilikum)
1 TL Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Garnitur
60 g Steinpilze, geröstet
320 g buntes Wurzelgemüse
4 Grissini vom Dinkel

Zubereitung

1. Das Kalbsfilet von den Sehnen befreien.
2. Diese in einem heißen Topf mit Öl gut anrösten. Das Röstgemüse in kleine Würfel schneiden, beigeben und ebenso gut rösten. Das Tomatenmark hinzugeben und rösten. Mit Weißwein ablöschen und mit 300 ml Wasser aufgießen. Aufkochen, Rosmarin beigeben und bei kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Bratensaft abschmecken, mit Stärke – in kaltem Wasser gelöst – leicht binden und durch eine feines Sieb seihen.
3. Das Kalbsfilet in vier Steaks schneiden, diese leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, Öl beigeben und die Steaks beidseitig gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen.
4. Für die Kruste die Butter zerlassen, das geriebene Toastbrot und die Bergblütenkräuter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und locker durchmischen.
5. Die Steaks mit Senf leicht bestreichen und mit der Kruste bestreuen. Die Steaks im vorgeheizten Rohr bei starker Oberhitze überbacken.

Servierempfehlung

Die Steaks auf dem Wurzelgemüse mit den gerösteten Steinpilzen anrichten, das Natursaftl einlaufen lassen und mit einigen Blüten ausgarnieren. Mit je einem Dinkel-Grissino servieren.

Zutaten

170 g Wasser
12 g Hefe
200 g Dinkelvollkornmehl
50 g Mehl
5 g Salz
5 g Streumehl für das Blech
Etwas Sesam

Zubereitung

1. Das kalte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen.
2. Die Mehle und das Salz mischen und mit den Kräutern einstreuen und zu einem Teig verkneten (10 Minuten bearbeiten).
3. Nun ca. 1 Stunde gehen lassen.
4. Den Teig zu längeren Grissini verarbeiten.
5. Diese auf ein Blech legen, mit Sahne bestreichen und leicht mit Sesamsamen bestreuen.
6. Nun ohne abzudecken, gehen lassen.

Anmerkung

Bei 170° C in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen.

Tipp

Falls Sie wünschen, dass die Grissini schön kross werden, diese vor dem backen nicht gehen lassen, sondern nach dem Abrollen sofort backen.

Für 8 Personen

Zutaten

2 Eigelbe
1 Ei
60 g Zucker
1 Bl. Gelatine
1 cl Südtiroler Grappa
2 TL Lärchensprossen, gehackt
25 cl Sahne
2 St. Golden Delicious
Einige geschälte und geröstete Haselnüsse
Braune Kuvertüre
Event. einige Beeren

Zubereitung

1. Eigelbe, Ei und Zucker unter leichtem Rühren auf einem Wasserbad warm schlagen.
2. Anschließend mit einem Handgerät so lange schlagen, bis die Masse kalt ist und das dreifache Volumen erreicht hat.
3. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in einem EL Südtiroler Grappa auflösen und im flüssigen Zustand der obigen Masse unter flottem Rühren beigeben.
4. Die Schlagsahne vorsichtig unter die Masse ziehen.
5. In passende Formen abfüllen und tiefkühlen.
6. Aus dem Golden Delicious Perlen ausstechen und diese in der Mikrowellen garen. Den Rest der Äpfel ausschneiden, weich garen und anschließend gut mixen. Das Apfelmus als Spiegel im Teller auftragen.
7. Das Parfait einsetzen und mit Haselnüssen, etwas Bienenhonig und gehobelter Kuvertüre garnieren und mit einigen Beeren servieren.